要在ag-Grid中禁用排序和过滤功能，但保留UI上的功能，您可以使用自定义的RowModel。以下是一个示例代码，展示了如何实现这一点：

// 首先，创建一个自定义的RowModel，并继承ag-Grid的默认RowModel
function CustomRowModel() {}
CustomRowModel.prototype = new agGrid.RowModel();

// 重写getRow方法，禁用排序和过滤
CustomRowModel.prototype.getRow = function (index) {
  // 调用默认的getRow方法获取原始行数据
  var row = agGrid.RowModel.prototype.getRow.call(this, index);

  // 移除排序和过滤属性
  delete row.sort;
  delete row.filter;

  return row;
};

// 然后，将自定义的RowModel应用到ag-Grid的配置中
var gridOptions = {
  // ...其他配置项...
  rowModelType: 'customRowModel',
  // ...其他配置项...
};

// 最后，创建ag-Grid并使用gridOptions配置项
var gridDiv = document.querySelector('#myGrid');
new agGrid.Grid(gridDiv, gridOptions);

在上面的示例中，我们创建了一个名为CustomRowModel的自定义RowModel，并继承了ag-Grid的默认RowModel。然后，我们重写了getRow方法，在返回行数据之前，删除了行对象中的sort和filter属性。最后，将自定义的RowModel应用到ag-Grid的配置中。

请注意，这只会在UI上禁用排序和过滤功能，但数据仍然可以通过API进行排序和过滤。如果您希望完全禁用排序和过滤功能，包括API操作，请将CustomRowModel的getRow方法修改如下：

CustomRowModel.prototype.getRow = function (index) {
  return undefined;
};

这样，无论通过UI还是API，都无法获取到排序和过滤后的行数据。