要解决这个问题，首先需要查看错误500的具体错误消息。然后，根据错误消息来识别并修复问题。以下是一些常见的解决方法：

1. 查看服务器日志：在Rails应用程序的日志文件中查找错误消息。日志文件通常位于Rails应用程序的log/目录下。打开日志文件，查找包含错误500的错误消息，并尝试理解错误的具体原因。

2. 检查控制器方法：确认正在处理Ajax请求的控制器方法是否正确处理了删除请求，并返回正确的响应。确保控制器方法能够找到要删除的书签，并在删除成功后返回正确的响应代码。

下面是一个简单的示例代码，演示了处理Ajax删除请求的控制器方法：

def destroy
  @bookmark = Bookmark.find(params[:id])
  if @bookmark.destroy
    head :no_content
  else
    render json: { error: "Unable to delete bookmark" }, status: :unprocessable_entity
  end
end

在上述示例中，我们首先使用find方法查找要删除的书签。如果删除成功，我们使用head :no_content返回204状态码，表示成功删除。否则，我们使用render json: { error: "Unable to delete bookmark" }, status: :unprocessable_entity返回一个包含错误消息的JSON响应。

3. 检查路由配置：确保在Rails的路由配置文件中正确定义了处理删除请求的路由。确保路由配置中的HTTP动词（如DELETE）与Ajax请求中的动词匹配。

以下是一个示例路由配置，用于处理删除书签的Ajax请求：

Rails.application.routes.draw do
  resources :bookmarks
  delete '/bookmarks/:id', to: 'bookmarks#destroy', as: 'delete_bookmark'
end

在上述示例中，我们添加了一个自定义路由，用于处理DELETE请求，并将其映射到bookmarks#destroy控制器方法。

这些是一些常见的解决方法，希望能帮助你解决“AJAX ON RAILS - 无法在删除后更新书签符号，错误500”的问题。如果问题仍然存在，请提供更多的代码和错误消息，以便我们能够更好地帮助你。