Airflow SSHOperator是一个用于在远程服务器上执行命令的操作符。要设置字符集编码，可以在SSHHook中指定字符集编码参数。

下面是一个示例代码：

from airflow.contrib.operators.ssh_operator import SSHOperator
from airflow.contrib.hooks import SSHHook

# 创建一个SSHHook并指定字符集编码
ssh_hook = SSHHook(ssh_conn_id='my_ssh_connection', remote_host='your_remote_host', username='your_username', password='your_password', charset='utf-8')

# 创建一个SSHOperator并设置命令和SSHHook
ssh_task = SSHOperator(
    task_id='ssh_task',
    command='echo "Hello, world!"',
    ssh_hook=ssh_hook,
    dag=dag
)

# 将SSHOperator添加到DAG中
dag >> ssh_task

在上面的示例中，我们通过创建一个SSHHook对象并指定字符集编码来设置字符集编码。然后，我们创建一个SSHOperator并将SSHHook对象传递给它。最后，我们将SSHOperator添加到DAG中。

请注意，SSHHook中的参数可以根据您的实际情况进行修改，例如使用SSH key进行身份验证。