要在Angular 8中更改Mat菜单项的颜色，您可以使用Angular Material库中的mat-menu-item-active CSS类来定义活动菜单项的样式。

首先，确保您的项目中已经安装了Angular Material库。如果尚未安装，请使用以下命令进行安装：

ng add @angular/material

接下来，在您的组件的CSS文件中，添加以下样式：

.mat-menu-item.mat-menu-item-active {
  background-color: red; /* 更改活动菜单项的背景颜色 */
  color: white; /* 更改活动菜单项的文本颜色 */
}

这将在菜单项处于活动状态时更改背景颜色和文本颜色。

然后，在您的组件的HTML文件中，使用MatMenu和MatMenuItem指令创建菜单项。确保使用mat-menu-item指令为每个菜单项添加正确的样式类。

  菜单项1
  菜单项2
  菜单项3

最后，将MatMenu与菜单触发器（例如按钮或链接）关联起来，并使用MatMenuTrigger指令来显示和隐藏菜单。

打开菜单

现在，当菜单项处于活动状态时，它们的背景颜色和文本颜色将根据您在CSS中定义的样式而更改。