要从AG-Grid的setQuickFilter方法中排除已选择的行，可以借助onFilterChanged回调函数实现筛选。在回调函数中，可以使用gridApi.getSelectedNodes()方法获取已选择的行并将其从筛选结果中排除。

以下是一个示例代码：

gridOptions: {
  // 在onFilterChanged中筛选数据
  onFilterChanged: function() {
    // 获取所有筛选结果节点
    var allNodes = gridOptions.api.getRenderedNodes();
    // 获取已选择的节点
    var selectedNodes = gridOptions.api.getSelectedNodes();
    // 从所有节点中排除已选择节点
    var filteredNodes = allNodes.filter(function(node) {
      return selectedNodes.indexOf(node) === -1;
    });
    // 调用setRowData使用已筛选节点更新表格数据
    gridOptions.api.setRowData(filteredNodes);
  },
  // ...其他选项
}

在这里，我们定义了onFilterChanged回调函数使其调用筛选逻辑。在此函数内，我们获取所有筛选结果节点和已选择的节点，并从所有节点中排除已选择节点。最后，我们调用setRowData方法使用已筛选节点更新表格数据。