在Apache Camel中，您可以通过在from语句中使用exclude方法来排除特定的文件夹，但仍然进行轮询其他文件夹。以下是一个示例代码，展示了如何使用exclude方法来实现这一点：

from("file:/path/to/directory?recursive=true&scheduler=quartz2&scheduler.cron=0+0/1+*+*+*+?")
    .exclude("**/excludedFolder/**")
    .process(new MyProcessor())
    .to("file:/path/to/outputDirectory");

在上述代码中，exclude方法被用于排除名为excludedFolder的文件夹。这意味着Camel将轮询除了excludedFolder之外的所有其他文件夹。可以根据您的需求修改exclude方法中的排除规则。

请注意，上述代码中的其他参数是可选的，并且可能需要根据您的需求进行调整。recursive=true表示Camel将递归地遍历子文件夹。scheduler参数用于指定调度程序类型，scheduler.cron参数用于指定定时执行的时间间隔。

通过使用exclude方法，您可以在Camel中排除特定的文件夹，但仍然对其他文件夹进行轮询。