可以使用Python的字典(dictionary)数据类型来组织数据，并根据数据的首字母进行分类。

示例代码如下：

# 原始数据
data = ['apple', 'banana', 'cherry', 'date', 'elderberry', 'fig', 'grape', 'honeydew']

# 按字母顺序排序
sorted_data = sorted(data)

# 使用字典存储分类后的数据
result = {}
for item in sorted_data:
    first_letter = item[0]
    if first_letter not in result:
        result[first_letter] = [item]
    else:
        result[first_letter].append(item)

# 输出分类后的结果
for key in result:
    print(key + ':')
    print(result[key])

输出结果如下所示：

a:
['apple']
b:
['banana']
c:
['cherry']
d:
['date']
e:
['elderberry']
f:
['fig']
g:
['grape']
h:
['honeydew']