以下是一个使用ACF过滤器来排除所有类别的选择的代码示例：

function exclude_category_from_acf_choices($field) {
    // 获取所有类别
    $categories = get_categories();
    
    // 创建一个空数组来存储排除类别后的选择
    $choices = array();
    
    // 遍历每个类别
    foreach ($categories as $category) {
        // 将类别ID添加到排除列表中
        $exclude_categories[] = $category->term_id;
    }
    
    // 设置ACF字段的过滤器
    $field['choices'] = $exclude_categories;
    
    // 返回更新后的ACF字段
    return $field;
}

// 将过滤器应用于ACF字段
add_filter('acf/load_field/name=your_field_name', 'exclude_category_from_acf_choices');

请将上面的代码添加到你的主题的 functions.php 文件中，将 "your_field_name" 替换为你想要应用此过滤器的 ACF 字段的名称。

这个例子中，我们使用 get_categories() 函数获取所有类别，并将类别 ID 添加到排除列表中。然后，我们使用 acf/load_field 过滤器来更新 ACF 字段的选择，将排除列表传递给 choices 属性。最后，我们返回更新后的 ACF 字段。

这样，该 ACF 字段中将不会显示任何类别选项。