在Altair中，可以使用binding_select来选择所有的值。下面是一个示例代码：

import altair as alt
from vega_datasets import data

source = data.cars()

# 创建一个下拉菜单选择器
selector = alt.binding_select(options=['All', 'Europe', 'Japan', 'USA'], name='Origin: ')
dropdown = alt.selection_single(fields=['Origin'], bind=selector, init={'Origin': 'All'})

# 创建一个散点图
chart = alt.Chart(source).mark_circle().encode(
    x='Horsepower:Q',
    y='Miles_per_Gallon:Q',
    color=alt.condition(dropdown, 'Origin:N', alt.value('lightgray'))
).add_selection(dropdown)

chart.show()

这段代码首先导入了Altair和一个用于示例的数据集。然后，创建了一个下拉菜单选择器，其中的选项是'All'、'Europe'、'Japan'和'USA'。接着，创建了一个散点图，并使用binding_select绑定了下拉菜单选择器。

在散点图的颜色编码中，使用了alt.condition来根据下拉菜单选择器的值来决定颜色字段的取值。当选择的值为'All'时，所有的点都会显示为灰色；当选择的值为'Europe'、'Japan'或'USA'时，对应地区的点会显示为相应的颜色。

最后，通过add_selection将下拉菜单选择器应用到散点图中，并使用chart.show()显示图表。

你可以根据实际需求修改代码中的数据集、字段和选项。